2024-05-12 22:59:51 | 来源: 互联网整理
本文审稿人：刘绍伟 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
皮蛋在国外被称为“魔鬼蛋”，早已成为国内许多家庭餐桌上的必备品。
最近，皮蛋开始流行，不是因为味道，而是因为口感。
杭州一男子质疑皮蛋中的松花图案是否是不洁造成的，食用后是否会影响女儿的健康。 商家没有解释并给他退款。 男人感觉自己受到了侮辱。
微博截图
此消息一经曝光，引起网友热议。
那么，皮蛋上的纹路是怎样形成的呢？ 皮蛋可以安全食用吗？ 锁定本文，看完你就明白了！
皮蛋上美丽的纹路是怎样形成的？
皮蛋因其表面有美丽的松枝状花纹，又被称为“松花蛋”。
至于蛋皮上松花形成的原理，主要是蛋清中的镁离子与蛋清中的蛋白质在作用下的降解产物结合而形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）。碱性条件。
皮蛋质地松软，是由于皮蛋在腌制过程中蛋白质的胶凝能力逐渐降低。
那为什么有的皮蛋是黑绿色的，有的却是金黄半透明的呢？ 它们是人工添加化学物质的吗？
事实上，腌制时间是影响皮蛋颜色变化的重要因素。
比如鸡蛋、皮蛋等，腌制的时间越长，颜色就越深。
皮蛋是如何制作的？
皮蛋多由鸡蛋或鸭蛋制成； 皮蛋的形成实际上是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。
皮蛋的制作需要“介质”。 传统皮蛋的主要材料是石灰和苏打水。
这两种物质反应生成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙，其中氢氧化钠更容易透过蛋壳的孔隙（氢氧化钠比石灰更易溶解）。
至于气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白质水解后会释放出硫化氢。 渗透后会与蛋黄中的铁、锌发生反应，生成各种有色物质。 蛋黄的颜色变成“绿色到深棕色”“皮蛋色”。
皮蛋有营养价值吗？
事实上，鸡蛋食品中的主要营养成分是蛋白质和脂肪，皮蛋的形成只是发生了一定的结构变化。
皮蛋中的蛋白质更容易被人体吸收（蛋白质水解降低消化压力）； 矿物元素的损失更小。
当然，与新鲜鸡蛋相比，皮蛋的钠含量是新鲜鸭蛋的五倍左右。
所以，少量吃皮蛋是没有问题的。 建议每周食用不超过2次，每次食用量不超过50克。
注：表中数据来源于《中国食物成分表第四版》
很多人不吃皮蛋，主要是因为“皮蛋中含有铅”。 那么吃皮蛋真的会导致铅中毒吗？
吃皮蛋会导致铅中毒吗？
传统皮蛋在腌制过程中添加了氧化铅。 目的是堵住蛋壳上的小孔，从而防止碱进一步渗透，导致蛋清融化，从而增加“铅超标”的风险。
但从目前的情况来看，正规厂家生产的皮蛋绝大多数已经采用了无铅技术。
在皮蛋加工过程中，可以减少或消除氧化铅的使用。 例如，可用无毒油漆、碘化物等物质替代氧化铅，铅含量可降至0.09mg/kg。
此外，国家标准GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》明确规定，皮蛋中铅含量为0.5毫克/公斤。
因此，您无需过于担心。 很多常见的食物（巧克力、豆腐等食物）也含有微量的铅，不会对人体造成伤害。
蛋壳上黑点越多，铅含量超标吗？
这种说法没有科学依据，也不可信。
皮蛋蛋壳上的黑点是食品加工助剂发生化学反应而产生的沉积物。 这些黑点受到腌制时间、制作温度等多种因素的影响。
因此，皮蛋蛋壳上的黑点与铅超标无关。 请科学对待。
皮蛋怎么吃？
- “少吃”是第一原则
皮蛋中含有大量的钠离子。 吃得过多会增加身体患高血压和胃癌的风险。 先尝尝，别吃太多。
- 可靠的购物
购买皮蛋时，请到正规大型连锁超市，以保证产品质量，避免相关安全问题。
- 品尝皮蛋需要搭配其他食物
在家做皮蛋时，建议加入芹菜、胡萝卜、香菜、青红椒、洋葱、豆腐、瘦肉块等新鲜食材，丰富食材的营养，美化菜肴的色泽，促进多种营养素的摄入。
综上所述，皮蛋上的纹路并非人为，属于正常现象。 经常吃皮蛋是可以的，但考虑到钠含量较高，还是先尝试一下吧，切记不要过量。
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