骨鳞钳鱼 “粤菜师傅”让广州“大气”“烟火气”

2024-05-08 08:07:17 | 来源: 互联网整理

广州素有“美食之城”之称，“吃在广州”是这座城市一张生动的名片。 2018年广东省实施的“粤菜名厨”工程将进一步推动粤菜产业高质量发展。

不断壮大的粤菜厨师团队不断创造新的“粤”味，让广州的“气息”、“疆土气息”、“烟花气息”更加生动立体，也从另一个维度凸显广州的城市性格：低-钥匙。谦逊、开放包容、务实进取……

恰逢长假，新快报记者将进行面对面采访，揭秘粤菜厨师坚持不懈、传承传统、创新，以一人一菜开启一座城市辉煌的故事。

他的故事

传统煎烤粤菜如何创新？

“粤菜追求原味、新鲜、健康，烹饪手法越简单越好，不需要特别复杂的组合或调味，就能带出食材的本味。” 来自广西、今年在广州餐饮行业工作了15年的凯盛私房菜行政总厨谢强告诉新快报记者。

对于广东人来说，“无鸡不成宴”早已成为一种无需细说的“肌肉记忆”。 “没有一只鸡能活着离开广东”这个笑话，非常贴切地表达了粤菜餐桌上必不可少的一只鸡。因此，粤菜中鸡肉的做法有很多种，比如白切鸡、酱油鸡、沙姜鸡、盐焗鸡，不胜枚举。谢强用一只煎鸡和烤鸡表达了他对粤菜的看法。

“煎、烤”的烹饪方法起源于顺德。它由“煎”和“烤”两种不同的烹饪方法组成。 “炒”是指锅内放少量油，将食物放下，使表面变黄。 “烘焙”是利用蒸汽在密封容器中烹调食物，“烘烤”是一种能够更好地保留食物原有风味和营养价值的烹饪方法。食客们熟悉的煎烤菜肴有煎烤鱼嘴。、煎烤带爪鱼、煎烤排骨、煎烤一鱼骨肚等，都以“香”“浓”味着称。

那么问题来了，粤菜中传统的炸鸡、烤鸡怎样才能变得更有新意、更香呢？谢强把目光投向了黑虎掌，一种来自云南的野生蘑菇。 “这道菜我用了黑虎掌和鸡肉，搭配起来很特别，味道也很独特。” 他说。民间有句俗话：“虎掌菇配菜三天不馊”。这表情虽然有点粗俗，但也说明了这家伙的“重口味”。浓郁的香气使它非常美味。一旦你看到它，你就永远不会忘记它。

黑虎爪也被称为“”。这个名字有点难念，但它的营养价值却不容小觑。它具有低热量、低脂肪、低胆固醇的“三低”特点，加上其令人难以抗拒的独特香味，搭配谢强特选的据说散养300天左右的大骟鸡。当两者结合时，源自煎烤的浓郁诱人香气弥漫在空间中，“鲜中添香”。谢强在做这道菜时，描述道：“这道菜最好的味道应该是又干又香，所以在把鸡肉切块、腌制、炒的时候，一定要有耐心，用小火慢慢煎。”煎至两面金黄后，将黑虎掌菇与金鸡一起放入砂锅中烘烤，成品就有升华炸鸡的效果了。

虽然不是广州人，但来自广西梧州的谢强却觉得广州这座城市很有爱，环境也很舒适。最重要的是，它是一座“美食之城”。 “我觉得广州的餐饮是很有激情的，在这一路走来，我感觉自己充满了动力。我希望用自己的力量，将粤菜传统中最好的部分传承下去，并不断钻研设计新的东西。”推动粤菜向更高水平发展。”

他的菜

黑虎掌煎烤鸡

此菜源自顺德煎烤菜。在原味鸡肉的基础上，添加了珍稀的黑虎掌菇。蘑菇的香气和鸡肉的香气相互作用。再加上师傅熟练的烹饪，成为完美的结合。独特的成品鸡肉外酥里嫩。这是一道口感非常特别的美味佳肴。它“与餐食或饮料搭配时是一流的”。

师父传授方法

●控制好油水比

关键是控制好油水比。油不要用太多，材料也不能太水。你必须保持它们干燥才能获得“美味”的味道。

另外，腌制好鸡肉后煎炸时，要用小火慢慢煎至鸡肉表面呈金黄色，然后翻面继续煎至两面金黄色。把它盛起来放在一边。

●主要成分

散养约300天的湛江大骟鸡和云南黑虎掌木耳

黑虎棕煎鸡和焗鸡的主要原料。

●烹饪步骤